Какие группы микробов встречаются на молочных продуктах?

Молочные продукты, какими бы разнообразными и часто употребляемыми они ни были, являются хозяевами широкого спектра микроорганизмов. Эти микробы играют фундаментальную роль в составе, свойствах и пользе молочных продуктов для здоровья, и они включают в себя такие бактерии, как молочнокислые и пробиотические бактерии, дрожжи и плесневые грибки.

Введение о микробах молочных продуктов

Когда мы думаем о молочных продуктах, таких как молоко, сыр или йогурт, мы редко ассоциируем их с микробами. Тем не менее, эти крошечные, невидимые организмы являются жизненно важной частью создания молочных продуктов, которые мы потребляем ежедневно. Некоторые из них добавляются намеренно в процессе производства, в то время как другие образуются естественным путем.

Довольно много этих микробов обогащают молочные продукты, улучшая их вкус, текстуру и питательную ценность. Однако в некоторых случаях определенные микроорганизмы могут привести к порче, снижая общее качество продукта и срок его службы. Молоко обеспечивает превосходный источник питательных веществ и подходящие условия для роста, вот почему микробы очень быстро размножаются в молоке.

Важность микробов для молочных продуктов

Роль вкуса и текстуры

Микробы играют незаменимую роль в развитии вкусовых свойств молочного продукта. Например:

1. Молочнокислые бактерии сбраживают лактозу, сахар в молоке, с образованием молочной кислоты. В результате получается характерный привкус йогурта и плотная текстура простокваши, используемой при производстве сыра.
2. Определенные дрожжи и плесневые грибки, используемые при созревании сыра, создают неповторимый вкус и внешний вид. Классическим примером могут служить сине-зеленые плесени в сыре Рокфор или белые дрожжи на поверхности камамбера.

При какой температуре погибают молочнокислые бактерии? Хотя между различными видами существуют различия, большинство молочнокислых бактерий чувствительны к нагреванию и могут погибнуть при температуре выше 60 ° C, чего легко достичь при пастеризации или кулинарной обработке.

Роль в пользе для здоровья

Польза от микробов, содержащихся в молочных продуктах, не ограничивается сенсорными характеристиками. Определенные виды бактерий, в частности пробиотики, приносят пользу потребителю для здоровья:

1. Виды лактобацилл и бифидобактерий, которые часто добавляют в йогурты, были изучены на предмет их благоприятного воздействия на здоровье пищеварительной системы.
2. Некоторые исследования показали связь между потреблением кисломолочных продуктов со снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний и повышением иммунитета благодаря этим полезным бактериям.

Основные виды микробов в молочных продуктах

Бактерии

Молочнокислые бактерии

Молочнокислые бактерии (LAB) — основная группа микробов, используемых при ферментации молочных продуктов. Они играют решающую роль в приготовлении йогурта, сметаны и ряда сыров. LAB вносит решающий вклад во вкус, текстуру и срок годности этих продуктов. Некоторые примеры LAB включают виды Streptococcus thermophilus и Lactobacillus. Молочно-кислотные бактерии относятся к группе, известных как грамположительные бактерии, которые играют ключевую роль в процессе ферментации молочных продуктов.

Пробиотические бактерии

Помимо LAB, некоторые молочные продукты, такие как определенные йогурты, содержат преднамеренные добавки пробиотических бактерий. Это бактерии, которые при употреблении в достаточных количествах приносят пользу здоровью хозяина. Часто используемые пробиотики включают виды Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei и Bifidobacterium.

Вот обзор часто используемых микробов в молочных продуктах:

Группа микроорганизмов	Специфический вид	Молочный продукт
Молочнокислые бактерии	streptococcus thermophilus, lactobacillus delbrueckii subsp. булгарикус	Йогурт
	Лактококк молочный	Сыр Чеддер
	Мезентероидный лейконосток	Сметана
Пробиотические бактерии	ацидофильная лактобацилла	Пробиотический йогурт
	Бифидобактерии бифидум	Пробиотический йогурт

Дрожжи

Дрожжи, разновидность грибка, также играют важную роль в производстве молочных продуктов. Они особенно важны при созревании определенных сортов сыра, где помогают сформировать окончательный профиль вкуса и аромата. Примеры включают Debaryomyces hansenii и Kluyveromyces marxianus.

Пресс-формы

Плесень, еще один вид грибков, тоже играет определенную роль, особенно в производстве сыра. Виды Penicillium используются для создания характерных прожилок голубого сыра и белой кожуры камамбера и бри. Если вы поклонник кисломолочных продуктов, таких как кефир, вам, возможно, интересно, как сохранить кефирный грибок в праздничный день. Один из способов — поместить кефирные зерна в свежее молоко, хранить их в закрытом контейнере в холодильнике и менять молоко каждую неделю. Это сохраняет кефирные зерна живыми и спящими, готовыми к употреблению, когда вы вернетесь.

Понимание микробиологической контаминации молочных продуктов

Источники загрязнения

Несмотря на полезные микробы, содержащиеся в молочных продуктах, микробное загрязнение может представлять серьезную проблему. Это загрязнение может происходить на нескольких этапах, от процесса сбора молока до упаковки и обращения с конечным продуктом. Например, патогенные микробы могут быть занесены из загрязненного оборудования для сбора молока, вредных микробов в воздухе или из-за плохой гигиены во время производства. Микробы, такие как сальмонелла и кишечная палочка, являются потенциальными загрязнителями, которые могут привести к болезням пищевого происхождения.

Воздействие загрязняющих веществ

Последствия микробиологического загрязнения молочных продуктов могут приводить к различным проблемам. С точки зрения органов чувств, эти нежелательные микробы могут изменять вкус, запах и текстуру продуктов, делая их невкусными. Что еще более важно, патогенные загрязнители представляют опасность для здоровья потребителей, приводя к пищевым отравлениям или более тяжелым заболеваниям. Экономические последствия для производителей молочной продукции также значительны, поскольку загрязнение может привести к отзывам продукции, потере доверия потребителей и юридическим последствиям.

Методы микробиологического контроля в молочном производстве

Пастеризация

Одним из широко используемых методов борьбы с микробами в молочных продуктах является пастеризация. Этот процесс термической обработки уничтожает вредные микробы, не оказывая существенного влияния на питательные и вкусовые качества продуктов. Процесс включает нагревание молочного продукта до определенной температуры (обычно 72 ° C) и выдерживание его при этой температуре в течение заданного времени (обычно 15 секунд). Хотя пастеризация эффективна, она не уничтожает все микробы, а это означает, что необходимы и другие меры контроля.

Ферментация

Ферментация — это еще один метод, при котором полезные бактерии используются для вытеснения потенциальных загрязняющих микробов. Во время ферментации:

1. РН молочного продукта понижается из-за образования кислоты, создавая неблагоприятную среду для многих видов патогенных микробов.
2. Полезные микробы, используемые для ферментации, продолжают наращивать и поддерживать популяции даже после производства, занимая экологические ниши, которые могут заселять потенциально вредные микробы.

Будущие тенденции в борьбе с микробиологией в молочных продуктах

В постоянно развивающейся молочной промышленности инновации в борьбе с микробиологией имеют жизненно важное значение. Новые технологии, такие как обработка под высоким давлением или ультрафиолетовая обработка, исследуются на предмет их способности снижать микробиологическую контаминацию без ущерба для качества молочной продукции. Кроме того, все больший интерес вызывает использование защитных культур, культур микробов, которые активно подавляют рост патогенных бактерий.

Выводы

Микробы играют парадоксальную роль в молочных продуктах. С одной стороны, они являются незаменимыми веществами, из которых получаются наши любимые сыры, йогурты и кисломолочные напитки, такие как кефир. С другой стороны, потенциальное загрязнение вредными микробами требует тщательного контроля и мониторинговых методов на протяжении всего производственного процесса. Поэтому понимание микроорганизмов, участвующих в производстве молочных продуктов, как своих, так и чужих, является ключевым фактором в поддержании качества, безопасности и привлекательности молочных продуктов на ощупь.

Часто задаваемые вопросы

Вопрос: Могут ли все микробы, содержащиеся в молочных продуктах, вызывать заболевания?

Ответ: Нет, не все микробы в молочных продуктах вредны. Многие из них полезны или нейтральны. Вредные, или патогенные, микробы являются исключением, а не правилом.

Вопрос: Все ли молочные продукты ферментируются микробами?

Не все. Некоторые молочные продукты, такие как молоко, часто употребляются в неферментированном виде. Однако такие продукты, как сыр, йогурт и кефир, являются результатом микробиологического брожения.

Вопрос: Какие распространенные микробы содержатся в йогурте?

Двумя основными микробами, используемыми при производстве стандартного йогурта, являются lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus и Streptococcus thermophilus.

Вопрос: Почему контроль микробиологии важен при производстве молочной продукции?

Микробиологический контроль помогает поддерживать качество продукта, продлевать срок годности и, самое главное, обеспечивать безопасность продукта для потребителей.

Вопрос: Убивает ли пастеризация все микробы в молоке?

Ответ: Пастеризация значительно уменьшает популяцию микроорганизмов в молоке, включая большинство патогенов и микроорганизмов, порченых, но она может уничтожить не все микробы.